Нитраты (селитры) -- соли азотной кислоты. Они частично
выводятся из организма, образуют нейтральные или даже полезные
соединения, а также образуют нитриты. Нитриты вступают в
реакцию с гемоглобином крови и лишают его возможности
переносить кислород. От нитритов снижается потенция у мужчин,
у беременных женщин возможен выкидыш. Известны случаи смерти
детей в возрасте до года, отравившихся морковным соком,
в котором было слишком высокое содержание азота.
Нитраты удаляются из продуктов при длительном вымачивании и
отваривании. Отвариваемые овощи режьте на кусочки поменьше.
Если варится суп, нитраты остаются в кастрюле (вода
не сливается!).
Надо учитывать, в каких частях растений скапливается
наибольшее количество нитратов:
капуста: наружные листья и кочерыжка;
морковь: сердцевина;
кабачки: кожура;
арбузы, дыни: кожура и прилегающий к ней незрелый слой;
свекла: верхняя и нижняя части корнеплода;
зелень (салат, укроп и пр): стебли, черешки листьев.

В созревших фруктах и овощах нитратов меньше, чем
в сорванных раньше срока. По этой причине нежелательны
помидоры, снятые зелеными.
Свекла накапливает нитраты больше других овощей.
Аскорбиновая кислота "связывает" селитру и выводит ее
из организма.